Herr Friedrich, in Ihrem Forschungsprojekt zur künstlichen Kälte widmen Sie unter anderem dem Rindfleisch eine genauere Analyse – warum?

Wir denken, dass wir an diesem Beispiel das große Ganze, um das es uns eigentlich geht, gut darstellen können. Das große Ganze, das ist in dem Fall eine künstliche Kryosphäre. Damit meinen wir die systematische Ausbreitung der Infrastruktur zur Nutzung künstlicher Kälte, also die Fähigkeit zur Erzeugung tiefer Temperaturen. In dem Maße, wie diese Fähigkeiten wuchsen, haben die Menschen – vor allem in der westlichen Welt – auch immer mehr Gebrauch davon gemacht mit der Folge, dass wir inzwischen zunehmend abhängig davon sind. Lebensmittel, Energie, Mobilität, Raumklima, Biomedizin und digitale Kommunikation: Überall wird massiv gekühlt. Dieser Zusammenhang und die dazugehörige Infrastruktur sind wenig sichtbar, wir wollen diese Sphäre in den Blick nehmen und sie thematisieren. Dafür brauchen wir Beispiele als Paradigmen. Rindfleisch eignet sich dafür so gut, weil es ein weit verbreitetes Lebensmittel ist und ständiger Kühlung bedarf. Interessanterweise ist die Erfindung der Kühlkette eng mit der Verteilung gekühlten Rindfleischs verwoben.

Das überrascht, erzählen Sie gern mehr davon…

Chicago war der Ausgangspunkt, etwa um 1880. Dort entstand die moderne Rindfleisch-Ökonomie. Die Cowboys trieben ihr Vieh in die riesigen Schlachthöfe, wo sie verkauft und verarbeitet wurden. Eisgekühlt wurden die riesigen Mengen an Fleisch mit Kühlwagons schnell zum Kunden gebracht. Als mechanische Kälteapparate verfügbar wurden, ersetzten sie das Natureis. Diese Kühlaggregate gab es zunächst nur in den Schlachthöfen und Kühlhäusern. Doch natürlich war es damit nicht getan, auch zu Hause brauchten die Menschen entsprechende Geräte. Das waren zunächst noch einfache Eisschränke, Händler brachten Eisblöcke, die in die Schränke gelegt wurden. Diese Eisökonomie wurde von Haushaltskühlschränken abgelöst, die von Firmen verkauft wurden, die auch den Strom dafür im Angebot hatten. Das begann in den 1920er Jahren. In Europa setzte die Entwicklung ein bisschen später ein, so richtig erst nach dem Zweiten Weltkrieg, und ging dann auch schon einher mit einem relativ abrupten kulturellen Wandel – dem Einzug der Tiefkühlkost.

Kultureller Wandel in Bezug auf Tiefkühlkost?

Lange Zeit galt nur als frisch, was unmittelbar vom Leben zu Tode gebracht wurde. Die Erdbeere, die gerade gepflückt wurde; das Rind, das gerade geschlachtet worden war. Dass beides schon eine Woche alt und trotzdem frisch sein kann, bedurfte erstmal sehr starker Überredung. Die Menschen mussten dazu gebracht werden, das wirklich zu akzeptieren. Diese Akzeptanz übertrug sich nicht von selbst auch auf Tiefkühlfleisch und  -gemüse. Gefroren war das Gegenteil von frisch. Hier bedurfte es wieder vieler Marketinganstrengungen, die letztlich fruchteten. Irgendwann waren die Menschen überzeugt: Das Gefrorene ist sogar frischer als frisch. Denn die frischen Sachen liegen mitunter schon ein paar Tage in Warenhäusern und Geschäften herum und werden unappetitlich und schlecht. Aber das Gefrorene ist so frisch wie im Moment des Einfrierens, eine Art gesteigerter Frische. Es gab dafür etliche Bildungs- und Werbekampagnen. Die Hausfrauen waren die ersten Adressatinnen, sie sollten mit der Tiefkühlkost ihre Familie glücklicher und gesünder machen und sich selbst die Arbeit erleichtern. Nicht nur die Haushalte bekamen mit den Tiefkühltruhen eine neue Struktur, auch die Kochbücher bereiteten das Thema in aller Breite auf. Und es wurde geforscht, wie sich organische Materie unter tiefen Temperaturen verhält und wie Lebensmittel so modifiziert werden können, damit sie in der Kühlkette möglichst lange haltbar sind. Das hat die Art und Weise, wie wir Lebensmittel erzeugen und unsere Ernährungsgewohnheiten sehr verändert.

Also ist Frische ein kulturelles Konzept?

Ja, Frische ist hochgradig reguliert, aber nicht definierbar. Sie ist immer auch das Resultat einer kulturellen Bestimmung auf Grundlage sehr unterschiedlicher Ansprüche. Es ist doch seltsam, für ein derart artifizielles Lebensmittel, das im Wesentlichen für die Kühlkette optimiert wurde, den Begriff der Frische zu verwenden. Frische verspricht ja größtmögliche Nähe zur Natur, aber wir erhalten sie nur in höchst technischer Form. Dieser Widerspruch sorgt immer wieder für Irritationen, die dann in Normen und Hygienevorschriften münden, in denen festlegt wird, was in welcher Form behandelt worden sein darf, d.h. welcher Bestrahlung ausgesetzt, wie und bei welchen Temperaturen gelagert, mit welchen Chemikalien behandelt (oder gerade nicht) – damit es immer noch als „frisch“ gelten kann.

Doch jetzt zurück zum Rindfleisch, was können Sie über die weltweit verzweigten Kühlwege bei diesem Lebensmittel sagen?

Das ist tatsächlich noch Forschungsgegenstand, wir kennen bisher nur verschiedene Ausschnitte, nicht das gesamte Bild. Rinder kommen ja nicht von selbst in die Ställe, die Kette beginnt früher. Beispielsweise gibt es in Dänemark einen großen Anbieter von tiefgekühlten Bullen-Spermien, eine sogenannte Kryobank. Dort können Rinderzüchter weltweit für ihren Bedarf bestellen – und natürlich ist die Samenbank in Dänemark nicht die einzige auf der Welt. Aber sie bedient einen globalen Markt. In die Samenbank kommen die Spermien auch schon kältekonserviert, in kleinen stickstoffgekühlten Behältern aus den Ställen der Bullenzüchter. Das heißt nicht unbedingt, dass die Bullen auch in Dänemark gelebt haben oder leben. Woher und wohin hier die Lieferungen kommen bzw. gehen, ist eine der Fragen, die wir uns stellen. Wie genau funktionieren eigentlich die globalen Kühlketten für die Reproduktion von Nutztieren? Klar ist jedenfalls, dass schon vor der Kühlkette für Steaks eine umfassende Kälteinfrastruktur am Werk ist, um den weltweiten Bedarf an Rindfleisch zu bedienen.

Wie geht es weiter in der Kette?

Zunächst muss Platz geschaffen werden für die Tiere – ein überaus wichtiger Aspekt. 80 Prozent der Regenwaldrodung im Amazonasgebiet ist auf die Landgewinnung für Viehweiden zurückzuführen, aber nicht nur dort werden Flächen für die Nutztierhaltung geschaffen, sondern weltweit.

Zudem werden die Ställe ihrerseits klimatisiert. Denn Kühe sind sehr hitzeempfindlich. Von den Ställen aus geht die Kette weiter über die Transportwege der Tiere zum Schlachthof. Von dort gelangt das Fleisch über die Kühlkette in die Supermärkte und zu den Kunden. Und nicht zu vergessen: für die Produkte Milch und Käse wird ja ebenso in großem Umfang Kälte-Infrastruktur benötigt. Die Flugzeuge, Schiffe und Lastwagen, mit denen diese Güter transportiert werden, haben natürlich Kühlung und Air Conditioning. Darüber hinaus produziert das Tracking der Warenströme Daten, die in Rechenzentren verarbeitet werden, die ihrerseits gekühlt werden müssen. Derzeit entfallen im Durchschnitt 40 Prozent des Energieverbrauchs von Rechenzentren auf Kühlung. Und schließlich, wenn die Ware im Supermarkt landet, wird wieder Energie für Kühlung verbraucht, dabei haben viele Supermärkte und Läden keine effiziente Kühlung – es wird also auch viel Energie verschwendet.

Wieviel des weltweiten Stromverbrauchs entfällt denn auf Kühlung?

Hochrechnungen der International Energy Agency und des Birmingham Energy Institute kommen auf einen Anteil von 17 bis 20 Prozent des weltweiten Stromverbrauchs, der für Kühlung genutzt wird. Neben dem Lebensmittelsektor macht der Betrieb von Klimaanlagen den Löwenanteil aus – etwa 60 Prozent. Insgesamt nimmt der Stromverbrauch für Kühlung weltweit zu, wegen des sich aufheizenden Klimas, des Booms von Rechenzentren, aber auch wegen eines zunehmenden Appetits auf Fleisch.

Was können Sie zur weltweiten Verteilung sagen?

Einige dieser Relationen wollen wir künftig in einem digitalen Atlas der Kryosphäre darstellen. Zu dieser Entwicklung gehört, dass Rindfleisch sich in den letzten Jahrzehnten zu einem Status Food entwickelt hat. Der Konsum dieses Fleisches ist in vielen Ländern ein Medium sozialer Distinktion, Ausdruck eines gehobeneren Lebensstandards. Das treibt auch die Nachfrage in Ländern, in denen es typischerweise bisher gar nicht so stark konsumiert wurde. China beispielsweise wurde in den letzten Jahren zu einem der größten Importeure weltweit. 2024 gingen 2,8 Millionen Tonnen Rindfleisch nach China, zweitgrößter Importeur waren die USA mit zwei Millionen Tonnen, gefolgt von der EU mit 710.000 Tonnen. Überhaupt haben sich die Mengen des weltweit transportieren Rindfleischs in den letzten Jahrzehnten vervielfacht.

Entwicklung der Rindfleischimporte inklusive Büffelfleisch zwischen 1962 und 2023