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Essen und GesundheitNachhaltig ernähren – aber wie?

Ein Berg Palmölfrüchte.
Palmöl ist das am meisten produzierte Pflanzenfett und findet sich inzwischen in vielen Supermarktprodukten. Regenwälder werden für Palmöl-Monokulturen abgeholzt. (Foto: Pxhere / CC0 1.0)

Der Weg zur Klimaneutralität führt auch über unsere Teller. Gesund und umweltschonend ist beim Essen kein Widerspruch, im Gegenteil. Das Klimaschutz-Potenzial von Kantinen und Restaurants wurde bisher wenig beachtet, ist aber riesig.

02.08.2021 – Wie wir uns ernähren, hat großen Einfluss auf unsere Umwelt. Rund 15 Prozent der Treibhausgasemissionen in Deutschland werden durch Ernährung verursacht. Wer jetzt zuerst an seinen persönlichen Einkauf und Kühlschrank zu Hause denkt, kann einiges bewegen.

Doch mit 40 Millionen Portionen Essen, die wir täglich außer Haus verspeisen, kommt dem Essen in Kantinen, Krankenhäusern und Restaurants eine enorme Hebelwirkung zu, die bisher kaum untersucht wurde. Wissenschaftlerinnen des Wuppertal-Institutes haben sich dieses Klimaschutz-Feld näher angeschaut.

Die Deutschen essen immer öfter auswärts – 12,4 Milliarden Menüs werden jährlich ausgegeben. Ob in der klassischen Mittagsverpflegung oder in der Freizeitgestaltung – die Menschen essen gern und viel in Kantinen, Mensen, Restaurants, Imbissen, Bars und Bäckereien oder lassen sich ihr Essen immer öfter liefern. Wenn Kantinen und Mensen nachhaltige Speisen anbieten, sind sie für nachhaltig produzierende landwirtschaftliche Betreibe ein zuverlässiger Abnehmer. „Bislang wurde das Potenzial der Außer-Haus-Verpflegung unterschätzt und muss daher viel besser genutzt werden“, fordert Studien-Autorin Melanie Speck.

Zutatenauswahl als erste und einfache Stellschraube

Doch was macht nachhaltige Ernährung aus? Wie lässt sie sich im Alltag umsetzen und auch in der Gastronomie etablieren? Unter dem Titel „Zukunftsfähige Ernährungssysteme und Konsummuster gestalten“ finden sich in der Publikation des Wuppertal Institutes einige Antworten.

Schon kleine Änderungen in Zutatenauswahl oder Zubereitungsart haben enorme Umweltwirkungen. Ein Beispiel: Allein 30 g weniger Schweinefleisch pro Portion bei einer durchschnittlichen Portionsgröße von 150 g spart bei 2.000 Portionen bereits 60 Kilogramm Fleisch und entsprechend knapp eine halbe Tonne CO2-Aquivalente pro Tag.

Außerhaus-Verpflegung ist größter Hebel

Gelingt hier ein Wandel, können mit der schieren Menge ausgegebenen Essens Impulse für eine schmackhafte, gesunde und nachhaltige Ernährung in die breite Bevölkerung getragen werden. Dafür braucht es nach Meinung der Forscherinnen Rahmenbedingungen, etwa eine Anpassung der Preissignale, die nachhaltigere Speiseangebote begünstigen.

Neben Gastronomen sind weitere Akteure gefragt. Der Zukunftsimpuls gibt daher ebenfalls Empfehlungen an die Politik, (Land-)Wirtschaft und Wissenschaft sowie Tipps zu nachhaltigen Lebensstilen und was jeder Einzelne dafür tun kann.

Die Autorinnen ordnen unter anderem die Wirkung von Klimatipps ein, wie etwa Fleisch versus vegane Ernährung. Denn häufig ist nicht klar, was wirklich viel CO2-Ersparnis bringt: eine eigene Einkaufstüte nutzen, regionales Obst und Gemüse kaufen oder sich vegan ernähren? Die Tabelle zeigt beispielsweise, dass eine vegane Ernährung rund 1,5 Tonnen CO2-Äquivalent einspart und schon die Umstellung auf pflanzliche Milchalternativen rund 70 Kilogramm CO2-Äquivalente ausmachen.

Verbraucher informieren

Damit jeder die eigenen Entscheidungen hinterfragen kann, empfehlen die Autorinnen unter anderem, dass Schulen, Universitäten oder Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie klare Verbraucherinformationen kommunizieren und nachhaltige Ernährung erlebbar machen. Hierzu zählt etwa die Klimawirkung einzelner Lebensmittel oder Speisen als Bilanz auf dem Kassenbon auszuweisen und biodiversitätsfördernde und klimafreundliche Speisen zu verkaufen. Die politischen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen bilden die Grundlage, damit sich gesünderes, ökologisch- und sozialverträgliches Essen in der breiten Bevölkerung etabliere. Dafür sollten ressourcenleichte und klimafreundlich produzierte Lebensmittel und Speisen günstiger sowie leichter zu beschaffen sein als die weniger nachhaltigen Alternativen. 

Die Gestaltungsmacht privater Haushalte werde dagegen häufig überbewertet. Ihnen wird eine Handlungskontrolle zugeschrieben, die sie oft gar nicht haben – nicht-umweltverträgliche, nicht-nachhaltige Lebensmittel sind im Handel überrepräsentiert und die Preisanreize und Angebotskommunikation falsch gesetzt – das verleitet derzeit eher zu einem nicht-nachhaltigen Konsum. Unterschätzt werden sollte ihr Beitrag aber auch nicht – so geben die Deutschen jährlich rund 175 Milliarden Euro für Lebensmittel aus und werfen 46,6 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfälle weg. pf


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